É muito provável que você mantenha até hoje, talvez sem perceber, alguns dos hábitos de comer e cozinhar que aprendeu com adultos quando era jovem. Talvez você nunca tenha lambido comida da faca, por exemplo, ou tenha o costume de jogar sal sobre seus ombros para afastar os maus espíritos.
Muitos desses hábitos estranhos provavelmente são apenas superstições, mas existe um costume em particular que pode ter sido profético algumas décadas atrás. Afinal, ele se baseia em uma descoberta científica que ainda não havia ocorrido.
Foi apenas em 2002 que cientistas da Universidade de Estocolmo, na Suécia, descobriram que pode realmente ser aconselhável raspar os pedaços queimados da sua torrada.
Eles descobriram que uma substância chamada acrilamida forma-se quando aquecemos certos alimentos – incluindo batatas, pão, biscoitos, cereais e café – a mais de 120°C e o açúcar dos alimentos reage com o aminoácido asparagina.
Este processo é conhecido como a reação de Maillard, que faz com que o alimento adquira a coloração marrom e gere aquele sabor característico de “coisa queimada”.
Os cientistas descobriram que a acrilamida é carcinogênica nos animais, ainda que em doses muito mais altas que as dos alimentos humanos.
A acrilamida também pode aumentar o risco de câncer em seres humanos, especialmente em crianças, segundo a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar. Mas os pesquisadores que estudam seus efeitos em seres humanos ainda não conseguiram chegar a uma conclusão definitiva.
“Quase 30 anos depois da sua classificação como ‘provável carcinogênico humano’, as evidências da sua real carcinogenicidade nas pessoas ainda são inconsistentes. Se continuarmos fazendo novos estudos em seres humanos, poderemos ter dados apropriados para alterar a classificação da acrilamida para ‘carcinogênico humano'”, afirma Fatima Saleh, professora de ciências médicas de laboratório da Universidade Árabe de Beirute, no Líbano
O que os cientistas sabem ao certo é que a acrilamida é neurotóxica para os seres humanos, o que significa que ela pode afetar o sistema nervoso. A causa exata ainda não é totalmente compreendida, mas uma das teorias é que a acrilamida ataca proteínas estruturais nas células nervosas ou pode inibir sistemas anti-inflamatórios que protegem as células nervosas contra lesões.
Já se demonstrou que os efeitos tóxicos da acrilamida são cumulativos. Isso significa que consumir pequenas quantidades de acrilamida por um longo período de tempo pode aumentar o risco de que ela prejudique órgãos com o passar do tempo.
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