Da UFPR

(Foto: Marcos Solivan)

Pinhão cozido ou assado na chapa quase todo habitante do sul do Brasil já comeu. Mas uma pesquisa de doutorado em Engenharia de Alimentos desenvolvida na UFPR mostra que o aproveitamento da semente pode ir muito além. A autora da tese, Manoela Estefânia Boff Zortéa Guidolin, produziu mais de 10 tipos de ‘snacks’ à base de farinha de pinhão – cinco salgados e cinco doces. Dois artigos sobre a pesquisa já foram publicados em revistas internacionais, sendo um deles na revista Food Hydrocolloids, publicação de conceito A-1, a mais elevada na área de ciência dos alimentos e, neste mês de abril, parte da tese será publicada no Journal of Food Science, sendo o trabalho escolhido para ser a capa na versão on-line.

Manoela, autora da pesquisa e a orientadora, professora Agnes. (Foto: Marcos Solivan)

O estudo foi feito em parceria com a Embrapa do Rio de Janeiro, Embrapa Florestas do Paraná e Universidade Estadual de Ponta Grossa, através de co-orientação do professor Ivo Mottim Demiate. Na UFPR, a pesquisa foi orientada pela doutora em Engenharia de Alimentos, Agnes de Paula Scheer, com o objetivo de estudar a estrutura do amido de pinhão e a possibilidade de industrialização destas sementes pela técnica de extrusão, na qual a farinha de pinhão, com determinado teor de água, é cozida a alta pressão e temperatura (mais de 100 graus) em um equipamento conhecido por extrusora.

A autora da pesquisa e agora doutora em Engenharia de Alimentos, explica que, depois de desenvolver a fórmula do ‘snack’ sabor natural, várias opções foram produzidas usando apenas a farinha de pinhão, sal, açúcar e também com diversos aromas. Os sabores salgados foram: ervas finas, queijo, bacon, cebola, salsa e presunto e os doces: morango, baunilha, chocolate, canela e banana.

Esses produtos foram avaliados sensorialmente quanto à aceitação com pelo menos 100 consumidores de pinhão, dos quais destes, muitos eram estudantes universitários do Centro Politécnico. De acordo com a pesquisadora os ‘snacks’ que apresentaram maior crocância e também maior taxa de expansão tiveram melhor aceitação pelos consumidores. Destes, 86% disseram que comprariam os extrusados tanto na sua forma natural quanto na versão salgada, enquanto que 92% comprariam na forma aromatizada doce. A amostra de sabor ervas finas foi a que apresentou maior nota de aceitação global dentre as salgadas, não havendo nenhuma amostra que tenha se destacado dentre as doces, uma vez que todas foram bem aceitas, segundo Manoela.

A orientadora do estudo conta que o amido de pinhão possui consideráveis teores de amido lentamente digerido e amido resistente, os quais, de acordo com estudos de outros pesquisadores, devido à maior resistência à ação das enzimas digestivas, fermentam lentamente no intestino, ocasionando sensação de saciedade por um longo período. Outra vantagem, segundo Agnes Scheer é que o pinhão não possui glúten e os alimentos podem ser indicados para pessoas celíacas. O consumo dessa semente também pode ser benéfico para os diabéticos, explica Manoela, uma vez que conduz a uma lenta taxa de liberação de açúcar na corrente sanguínea.

A pesquisadora concluiu ainda que “os extrusados de pinhão representam uma possibilidade promissora de converter estas sementes em produtos industrializados com potencial de aceitação nutricional e sensorial, o que, além de agregar valor às mesmas, pode auxiliar na preservação e manutenção da Araucaria angustifolia nas florestas”.

Entre as várias possibilidades de avanço nas pesquisas nesta área, Manoela sugere que sejam desenvolvidos estudos da farinha pré-gelatinizada, de suplemento alimentar ou substrato aproveitando a casca e a película do pinhão, além de análises sensoriais utilizando técnicas multivariadas nos produtos industrializados do pinhão, indo além do processamento por extrusão.

O pedido de patente da tecnologia referente a essa pesquisa já foi depositado no Instituto Nacional de Propriedade Industrial e assim que for concedido poderá ser transferido para empresas interessadas em produzir em grande escala. Os experimentos de Manoela foram realizados na Embrapa do Rio de Janeiro que emprestou o equipamento e para que os estudos sobre a técnica de extrusão prossigam é meta do Laboratório de Engenharia de Alimentos da UFPR, comprar uma máquina extrusora.